Chleb żytni jasny na zakwasie

Bardzo smaczny chleb na zakwasie wypiekany w całości z mąki żytniej. Piekę go regularnie raz w tygodniu od dobrych dwóch lat! W środku jest wilgotny, sprężysty, na zewnątrz ma super chrupiącą skórkę! Trzyma świeżość przez kilka dni. 

chleb zytni jasny na zakwasie


PRZEPIS NA CHLEB ŻYTNI JASNY NA ZAKWASIE



Zaczyn :
40 g aktywnego zakwasu
150 g mąki żytniej typ 720
135 ml letniej wody

Ciasto :
260 g zaczynu
600 g mąki żytniej typ 720
460 ml letniej wody
1 łyżeczka soli


Jak zrobić chleb żytni jasny na zakwasie :
Dzień przed pieczeniem nastawić zaczyn na chleb : wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę. Wówczas należy przygotować ciasto na chleb. W dużej misce umieścić wszystkie składniki na ciasto (pozostałą część zaczynu dodać do zakwasu, który trzymasz w lodówce) i dokładnie wymieszać (ciasto jest bardzo gęste, najlepiej wymieszać je dłonią). Przykryć folią spożywczą i ponownie odstawić miskę w ciepłe miejsce na kolejne 12 godzin. Po tym czasie ciasto powinno podrosnąć i również mieć gąbczastą strukturę. Wówczas keksówkę* o długości 30 cm wysmarować olejem i przełożyć do niej ciasto. Wyrównać wilgotną dłonią i odstawić na 4 godziny** do wyrośnięcia. Ciasto powinno urosnąć mniej więcej do brzegu formy. Piec w temperaturze 220 stopni przez 50-60 minut. Na ostatnie 10 minut warto wyciągnąć chleb z foremki, wówczas skórka będzie jeszcze bardziej chrupiąca. Po upieczeniu wyciągnąć i odstawić do całkowitego wystudzenia.


*Chleby żytnie na zakwasie najlepiej piec bez papieru do pieczenia, jedynie w foremce wysmarowanej olejem. Wówczas chleb będzie miał dobrze wypieczoną skórkę. Do takiego wypieku polecam zaopatrzyć się w foremkę z ceramiczną powłoką, bo foremki metalowe niestety wchodzą w reakcję z zakwasem i bardzo szybko rdzewieją.


**Jest to orientacyjny czas wyrastania. Chleb powinien urosnąć do brzegu foremki. Kiedy zaczynałam piec chleby na zakwasie i mój zakwas był młody często zajmowało to około 4 godzin, teraz kiedy mój zakwas ma już kilka lat chleb wyrasta mi w 1 godzinę. Czas wyrastania zależy też od tego jak ciepło jest w pomieszczeniu, im cieplej tym szybciej chleb wyrośnie.

8 komentarzy

  1. Witam ponownie, proszę się nie gniewać na mnie że kolejny raz zadaje pytanie.Ale szlifuje Pani przepisy i chyba mi nieźle idzie.
    Mam pytanie ile powinnam użyć gotowego zaczynu oraz wody jeśli chciałabym użyć:
    1. mąki żytniej 720 400g ?
    2. mąki żytniej 720 500g ?
    Mam mniejsze foremki i chciałabym dobrze dopasować proporcje.
    Nie wiem jak się wylicza ilość gotowego zaczynu do proporcji mąki i wody.Jest jakaś zasada?
    Z góry pięknie dziękuje za odpowiedź.
    Pozdrawiam
    Lidia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam! Myślę, że jeśli chce Pani piec z 500 g mąki, czyli odejmuje Pani 1/6 mąki to z pozostałych składników należy odjąć również proporcjonalnie 1/6 :) Analogicznie jeśli z 400 g mąki to odjąć 1/3 pozostałych składników :)

      Usuń
  2. chlebek wyglada pysznie! Piekę od dawna chleb na zakwasie i chętnie skorzystam z przepisu! Dziekuje za przepis! Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Dzień dobry
    Czy z pełnoziarnistej mąki typ 2000, wyjdzie ten przepis?
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzień dobry, tu jest przepis na chleb z mąki żytniej 2000, podobny, odrobiną inna proporcja zakwasu i wody https://posmakuj-to.blogspot.com/2018/12/chleb-zytni-razowy-100.html pozdrawiam!

      Usuń
  4. Bardzo się cieszę, że trafiłam na Pani blog. Bo choć piekę chleby na zakwasie już ponad 10 lat, nigdy nie robiłam bochenków stuprocentowo żytnich. A ostatnio taki właśnie chleb za mną chodził. Cały proces przygotowania ciasta według przepisu przebiegł wzorowo (tylko ok. 8 godzin szybciej - ale to zasługa ponad dziesięcioletniego zakwasu i wprawy w utrzymaniu optymalnych warunków do wyrastania ciasta), a teraz piekę bochenki w gliniano - ceramicznych formach. Zaglądając przez szybkę do piekarnika wiem już, że wypiek skończy się sukcesem. Dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Również bardzo się cieszę, życzę samych udanych wypieków i pozdrawiam! :)

      Usuń