Chleb pszenno-żytni na zakwasie


Prosty chleb pszenno-żytni na zakwasie. Ma wilgotny, sprężysty miąższ i chrupiącą skórkę. Jest wypieczony głównie z jasnej mąki pszennej i żytniej z niewielkim dodatkiem mąki razowej, dlatego nie jest tak ciężki jak chleby pieczone z większą ilością mąki razowej.

chleb pszenno zytni na zakwasie

PRZEPIS NA CHLEB PSZENNO-ŻYTNI NA ZAKWASIE




Zaczyn :
45 g zakwasu
150 g mąki żytniej 2000
135 ml letniej wody

Ciasto :
260 g zaczynu
300 g mąki pszennej 450-650
100 g mąki pszennej 1850
200 g mąki żytniej 720
1 łyżeczka soli
460 ml letniej wody


Jak przygotować chleb pszenno-żytni na zakwasie :

Dzień przed pieczeniem nastawić zaczyn na chleb : wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę. Wówczas należy przygotować ciasto na chleb. W dużej misce umieścić wszystkie składniki na ciasto (pozostałą część zaczynu dodać do zakwasu, który trzymasz w lodówce) i dokładnie wymieszać łyżką. Przykryć folią spożywczą i ponownie odstawić miskę w ciepłe miejsce na kolejne 12 godzin. Po tym czasie ciasto powinno podrosnąć i również mieć gąbczastą strukturę. Wówczas keksówkę* o długości 30 cm wysmarować olejem i przełożyć do niej ciasto. Wyrównać wilgotną dłonią, wierzch chleba powinien być mokry, wówczas należy posypać go ziarnami (można je lekko wklepać w ciasto) i odstawić na 3-4 godziny** do wyrośnięcia. Ciasto powinno urosnąć mniej więcej do brzegu formy. Piec w temperaturze 220 stopni przez 50-60 minut. Na ostatnie 10 minut warto wyciągnąć chleb z foremki, wówczas skórka będzie jeszcze bardziej chrupiąca. Po upieczeniu wyciągnąć i odstawić do całkowitego wystudzenia.


*Chleby żytnie na zakwasie najlepiej piec bez papieru do pieczenia, jedynie w foremce wysmarowanej olejem. Wówczas chleb będzie miał dobrze wypieczoną skórkę. Do takiego wypieku polecam zaopatrzyć się w foremkę z ceramiczną powłoką, bo foremki metalowe niestety wchodzą w reakcję z zakwasem i bardzo szybko rdzewieją.

**Jest to orientacyjny czas wyrastania. Chleb powinien urosnąć do brzegu foremki. Kiedy zaczynałam piec chleby na zakwasie i mój zakwas był młody często zajmowało to około 4 godzin, teraz kiedy mój zakwas ma już kilka lat chleb wyrasta mi w 1 godzinę. Czas wyrastania zależy też od tego jak ciepło jest w pomieszczeniu, im cieplej tym szybciej chleb wyrośnie.

12 komentarzy

  1. Cześć! Mam takie pytanko: niestety zamyśliłem się podczas przygotowywania zaczynu i zamiast maki typ 2000, dałam 720(150g) planuje później poprostu dosypać 50g typu720 i 150g 2000 do właściwego ciasta i pozostałe składniki. Czy to ma szanse wyjść czy wyrzucić i zrobić nowy zaczyn z maki typu 2000?
    Dziękuje!

    OdpowiedzUsuń
  2. Witam, mam zakwas od dwóch miesięcy, na początku super chleb na nim wyrastał. Przechowuję go w lodówce, przed pieczeniem chleba wyjmuję, ogrzewam do tem. pokojowej wiadomo, czasami dokarmiam, jeśli była długa przerwa od ostatniego pieczenia, a jeśli były to dwa dwa-trzy dni to jedynie ogrzewam. Alk od kilku dni widzę, że chleby mi nie wyrastają, długo to bardzo trwa, a po upieczenie chleby są bardzo zbite, nie ma takiego fajnego dziurkowanego miąższu . Robię chleby żytnie z maki 720 plus chlebowa 750 różne proporcje stosuje. Co jest nie tak, w czym popełniam kuchę, staram się, a by wyrastał w cieple, może z konsystencją ciasta coś nie tak?Choć trzymam się przepisów,no nie wiem, czy to wina zakwasu?Mógł się popsuć?A i wychodzą kwaskowate te chleby, proszę o pomoc.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czy zakwas po dokarmieniu rośnie i bąbelkuje? Pachnie jak zwykle?

      Usuń
  3. Piekę chlebki z tego przepisu, ale wychodzą mi lekko kwaskowe. Co zrobić, żeby nie był w smaku wyczuwalny zakwas. Może powinnam zmniejszyć jego ilość? Trzymam się proporcji, ew. dolewam wody jeśli sypię ziarna. Poza tym, przepis świetny i chlebki też.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie zmniejszałabym ilości zakwasu, raczej na ten kwaskowy smak nie da się wiele poradzić jeśli chlebek ma być tylko na zakwasie :) Taki jego urok ;).

      Usuń
  4. Nie trzeba nic wyrabiać,tylko mieszać łyżką?

    OdpowiedzUsuń
  5. Witam. Jeśli przygotuje chleb a nie będę mogła go przełożyć do keksowki po 12h to czy mogę go wstawić do lodówki? Po jakim czasie od wyciągnięcia z lodówki zacząć go pięć?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam, nigdy nie wkładałam ciasta do lodówki, ale wydaje mi się, że po wyjęciu z lodówki trzeba po prostu poczekać aż ciasto się ogrzeje do temperatury pokojowej i wtedy powinno zacząć rosnąć, dalej postępować według przepisu, czyli poczekać aż urośnie do brzegu formy i wtedy piec. Zapewne zajmie to więcej czasu, bo ciasto będzie zimne. Pozdrawiam!

      Usuń
  6. Jeszcze jedno pytanie. W przepisie mowa tylko o wymieszaniu składników na ciasto. Czy należy je zagnieść i wyrobić ręcznie lub w robocie? Jest to chleb pszenno- żytni i mam zagwostke. Pszenny należy wyrabiać dłużej a żytni wcale. Proszę o podpowiedź. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń