Chleb żytni razowy 100%

Najzdrowszy rodzaj pieczywa, czyli chleb upieczony w całości z mąki żytniej razowej na zakwasie. Ma bardzo charakterystyczny smak, długo zachowuje świeżość. Przygotowujemy go jak inne chleby żytnie na zakwasie, które pokazywałam na blogu. Jedyna różnica jest taka, że najprawdopodobniej będzie potrzebował więcej czasu na wyrośnięcie w foremce niż chleb żytni jasny lub mieszany.

PRZEPIS NA CHLEB ŻYTNI RAZOWY 100%

Zaczyn :

60 g aktywnego zakwasu

150 g mąki żytniej 2000

135 ml letniej wody

Ciasto :

260 g zaczynu

600 g mąki żytniej 2000

525 ml letniej wody

1 łyżeczka soli

Jak przygotować chleb żytni razowy 100% :

Dzień przed pieczeniem nastawić zaczyn na chleb : wszystkie składniki wymieszać w misce, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie w zaczynie powinny utworzyć się pęcherzyki powietrza i powinien mieć gąbczastą strukturę. Wówczas należy przygotować ciasto na chleb. W dużej misce umieścić wszystkie składniki na ciasto (pozostałą część zaczynu dodać do zakwasu, który trzymasz w lodówce) i dokładnie wymieszać (ciasto jest bardzo gęste, najlepiej wymieszać je dłonią). Przykryć folią spożywczą i ponownie odstawić miskę w ciepłe miejsce na kolejne 12 godzin. Po tym czasie ciasto powinno podrosnąć i również mieć gąbczastą strukturę. Wówczas keksówkę* o długości 30 cm wysmarować olejem i przełożyć do niej ciasto. Wyrównać wilgotną dłonią i odstawić na 4 godziny** do wyrośnięcia. Ciasto powinno urosnąć mniej więcej do brzegu formy. Piec w temperaturze 220 stopni przez 60 minut. Na ostatnie 10 minut warto wyciągnąć chleb z foremki, wówczas skórka będzie jeszcze bardziej chrupiąca. Po upieczeniu wyciągnąć i odstawić do całkowitego wystudzenia.

*Chleby żytnie na zakwasie najlepiej piec bez papieru do pieczenia, jedynie w foremce wysmarowanej olejem. Wówczas chleb będzie miał dobrze wypieczoną skórkę. Do takiego wypieku polecam zaopatrzyć się w foremkę z ceramiczną powłoką, bo foremki metalowe niestety wchodzą w reakcję z zakwasem i bardzo szybko rdzewieją.

**Jest to orientacyjny czas wyrastania. Chleb powinien urosnąć do brzegu foremki. Kiedy zaczynałam piec chleby na zakwasie i mój zakwas był młody często zajmowało to około 4 godzin, teraz kiedy mój zakwas ma już kilka lat chleb wyrasta mi w 1 godzinę. Czas wyrastania zależy też od tego jak ciepło jest w pomieszczeniu, im cieplej tym szybciej chleb wyrośnie.